สารกันหืน (Antioxidant)

กลไกของวัตถุกันหืนในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทไขมันและน้ำมัน สารกันหืนที่เติมลงไป จะทำปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดขึ้นแบบลูกโซ่ที่ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนก็หยุดลง

ประเภทของวัตถุกันหืน :

1. วัตถุกันหืนตามธรรมชาติ  ได้แก่

–สารประกอบฟีนอลิกจากพืชและเครื่องเทศ รวมถึงกรดฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์และอนุพันธ์ กรดเอสเทอร์ออฟ-แกลลิก ลิกแนน ความารีน และฟลาโวน

–กรดอะมิโน เปปไตด์ โปรตีนไฮโดรไลเซต และ สารที่เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด พบว่า สามารถช่วยยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและน้ำมัน

–กรดไฟติกและไฟเตต เป็นสารประกอบที่มีประจุลบสูง พบมากในธัญพืชและถั่วเมล็ดแห้ง

–ฟอสฟอลิปิด เป็นผลิตผลพลอยได้ ที่ได้จากขั้นตอนการทาน้ำมันให้บริสุท ธิ์

–วิตามิน เช่น วิตามินซี วิตามินอี

-เอนไซม์ เช่น กลูโคสออกซิเดส ซูเปอร์ออกไซด์ดิสมิวเทส