ทรานส์กลูตามิเนส ( Transglutaminase : TG )

by vipcomPosted on 30 พฤศจิกายน 2024

Posted in Article

ทรานส์กลูตามิเนส (Transglutaminase) เป็นเอนไซม์ที่มีในเชื้อจุลินทรีย์ สัตว์ และ พืช ทรานส์กลูตามิเนส สามารถทำให้โครงสร้างของโปรตีนสามารถประสานกัน และ ทำให้โครงสร้างโปรตีนแข็งแกร่งขึ้น สามารถนำไปใช้ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมของโปรตีนให้ดีขึ้น

การนำไปใช้ (Application) :

1. ผลิตภัณฑ์จากนม (Dairy) :

 · ช่วยประหยัด โดยลดปริมาณการใส่บางวัตถุดิบลง เช่น นมผง โปรตีนผง

 · เพิ่มคุณภาพเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะอาหาร low fat

 · ช่วยกำจัดกัม (gum) , เจลาติน (gelatine) และ โปรตีน ในอาหารมังสวิรัต (vegan product)

 · ช่วยเพิ่มกระบวนการผลิตชีสต์ให้มากขึ้น 20% ได้

 

ผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป (Processed chicken) :

 · ช่วยทำให้เนื้อรวมตัวกัน

 · ช่วยถนอมคุณภาพเนื้อไก่

 · ไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อน หรือ ความเย็นในการรวมตัวของเนื้อ (binding)

 · คุณภาพโดยรวมยังคงอยู่หลังใช้ผลิตเป็นอาหารแล้ว

 

ผลิตภัณฑ์เนื้ออีมัลชั่น (Emulsified meat) :

 · ช่วยเพิ่มคุณภาพเนื้อสัมผัส (texture)

 · ช่วยกำจัดฟอสเฟต (phosphate) และ เคซีน (caseinate)

 

ผลิตภัณฑ์แฮม (Ham) :

 · ปรับปรุงคุณภาพของ texture และ ดูดีขึ้นเมื่อถูกสไลด์

 · ลดการสูญเสียขณะแฮมถูกสไลด์ (slicing)

 · ช่วยลดปริมาณฟอสเฟต (phosphate)

 

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (Bakery) :

 · ปรับปรุงกระบวนการผลิตขนมปังเมื่อใช้แป้งสาลี low protein

 · ปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งไร้กลูเต็น (gluten free flour)

 · ปรับปรุงขนาดและเนื้อสัมผัสของโดในขนมปังแช่แข็ง

ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต (Yougurt) :

 · ช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเจล

 · ลดการหดตัวของเนื้อเจลเนื่องจากมีของเหลวบางส่วนไหลออกมาจากเจล

 · ช่วยลดต้นทุนในการต้องใส่วัตถุดิบบางส่วนที่เพิ่ม solid และ stabilizer เช่น นมผง โปรตีนผง

 · ช่วยปรับปรุงรสมันในโยเกิร์ต

 · ช่วยกำจดกัมและเจลาติน

 · ช่วยเพิ่มเนื้อครีมและเนื้อสัมผัสให้ดียิ่งขึ้นในโยเกิร์ต low fat